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日期20020610标题脂酰甘油类
类别饲料成分资料来源中国饲料数据库中心
正文内容 脂酰甘油类
脂酰甘油(acyl glycerol)又称为脂酰甘油酯(acyl glyceride),即脂肪酸和甘油所形成的酯。依脂酰甘油中的脂肪酸分子数,脂酰甘油分为单脂酰、二脂酰和三脂酰甘油。三脂酰甘油(triacylglycerol)又称为甘油三酯(triglyceride),是含量最丰富的一种脂质。单脂酰甘油(monoacylglycerol)和二脂酰甘油(diacylglycerol)在自然界中分布极少。三脂酰甘油是动植物细胞贮脂的主要组分。在室温下为固态的称为脂(fats),在室温下为液态的称为油(oils),统称为油脂或中性脂。 (一)甘油三酯的结构和类型
甘油三酯的结构见以下结构式图
甘油三酯是甘油的3个羟基和3个脂肪酸分子缩合、失水后形成的酯。甘油三酯的类型是由它们所含脂肪酸决定的。如果3个脂肪酸是相同的,称为简单三脂酰甘油(simple triacylglycerol),如果甘油三酯中含有2个或3个不同脂肪酸,称为混合三脂酰甘油(mixed triacylglycerol)。多数天然油脂都是简单甘油三酯和混合甘油三酯的极复杂的混合物。迄今,还没有发现天然油脂中脂肪酸的分布规律。 在天然甘油三酯分子中,最普通的脂肪酸是棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸。植物种子中甘油三酯主要含不饱和脂肪酸,故呈液态。动物组织的甘油三酯中含饱和脂肪酸较多,呈固态。乳脂则含有大量短链脂肪酸(C4~C10)。奇数碳原子脂肪酸和支链脂肪酸仅仅是次要成分。 (二)甘油三酯的物理、化学性质 1.溶解度甘油三酯不溶于水,而溶于苯、石油醚、乙醚、丙酮、四氯化碳、汽油、二硫化碳、氯仿、热乙醇等脂溶剂。在乳化剂如胆汁酸、肥皂等存在时,脂肪能在水中形成乳浊液,在动物消化道内,胆汁酸盐能使脂肪乳化形成乳糜微粒,有利于脂肪的消化吸收。 2.熔点是由其脂肪酸组成决定的,一般随饱和脂肪酸数目和链长的增加而升高。植物油中含有大量的不饱和脂肪酸,因此呈液态。动物油中含有的饱和脂肪酸较多,通常呈固态。 3.光学活性甘油本身不具备光学活性,但如果甘油的第一和第三碳原子上的脂肪酸分子相同时,第二个碳原子为不对称原子。 4.皂化脂酰甘油与酸或碱共煮或经脂酶作用时,都可发生水解。酸水解可逆,碱水解不可逆。碱水解脂酰甘油时,由于产物之一为脂肪酸的盐类,即肥皂,该反应称为皂化作用(saponification)。使1g油或脂完全皂化所消耗的氢氧化钾毫克数称为皂化值(saponification value)。皂化值的大小可用以评估油脂质量,并计算油脂的分子量。皂化值越大,脂肪酸的平均分子量越小。 5.酸败油脂在空气中暴露过久会产生难闻的臭味,这种现象称为酸败(rancidity)。酸败的化学本质是油脂水解产生游离的脂肪酸,后者再氧化成醛或酮,低分子脂肪酸(如丁酸)的氧化产物都有臭味。脂酶可使油脂酸败。中和1g油脂中的游离脂肪酸所消耗氢氧化钾毫克数称为酸值或酸价(acidindex)。它是衡量油脂质量的指标之一。 6.氢化亦称氢比作用。油脂中的不饱和键可以在金属镍催化下加氢使双键消失,这个反应称为加氢反应(hydrogenation)。加氢可以防止油脂酸败。 7.卤化亦称卤化作用。油脂中不饱和键可与卤素发生加成作用,生成卤代脂肪酸。这一作用称为卤代作用(halogenation)。通常把l00g油脂能吸收碘的克数称为碘价或碘值(iodinenumber)。不饱和程度愈大,碘值愈大。 8.乙酰化值油脂中含羟基的脂肪酸可与乙酸酐或其他酰化剂作用形成相应的酯。1g乙酰化的油脂所分解出的乙酸用氢氧化钾水解时,所需氢氧化钾的毫克数,称之为乙酰化值(acetylationnumber)。 常见油脂的一些物理常数见表常见油脂的物理特性。
常见油脂的物理特性表
油脂熔点(或固化点)密度(kg/m3)皂化值碘值乙酰化值非皂化值
牛乳脂32.20.91122736.1
猪油30.50.919194.658.62.6
牛油--19749.52.7~8.6
羊油-0.94519440
鱼肝油-0.9251861651.150.54~0.62
沙丁鱼油-0.905191185 
蓖麻油-18.00.961180.385.5
玉米油-20.00.922192.0122.6
棉籽油-1.00.917194.3105.7
橄榄油-6.00.918189.781.1
花生油3.00.914192.193.43.50.5~0.9
芝麻油-6.00.919187.9106.6
大豆油-160.927190.6130.0
葵花籽油-170.923188.7125.5
桐油-2.50.934193.1168.20.4~0.8
油菜籽油-100.915174.798.6
发布单位负责人中国饲料数据库情报网中心



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