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日期20020620名称营养与禽肉品质
副类别营养与肉、蛋品质
类别饲料转化
正文数据来源 营养与禽肉品质
(一)肉鸡皮肤色泽的调控
肉鸡一般以带皮全胴体或分割形式出售。因此,肉鸡皮肤颜色的深浅已成为重要的经济指标。因民族、地区消费者的好恶不同,对肉鸡肤色的偏好也不同。中国南部的大多数消费者均偏爱黄色,但近年来,一些消费者担心色素和药物的残留而转向喜爱白肤色。还有部分消费者认为黑色食品具有保健价值而喜爱黑色。类胡萝卜素,即胡萝卜素的氧化产物--羟基胡萝卜素是常用的着色剂。此外,黄玉米、紫花苜蓿、草粉等都是天然的黄体素(1utein)和玉米黄质(zeaxanthine)来源。人工合成的叶黄素如蛋白乙酯(apo-ethypester)、角黄素(canthaxanthin)及玉米黄质也广泛用于肉鸡皮肤着色剂。 影响皮肤着色的因素主要有: 1.饲料叶黄素的来源不同来源的叶黄素着色效果不同。玉米叶黄素利用率约为84%~100%,苜蓿粉的为31%~75%,金盏花粉的叶黄素利用率只有玉米叶黄素的35%~65%,大豆皂角叶黄素利用率只有玉米叶黄素的40%~60%。天然叶黄素的着色效果不如人工合成的叶黄素,二者配合有利于着色。 2.日粮脂肪在日粮中添加一定量的脂肪有助于着色。含不饱和程度高的脂肪反而由于氧化酸败,而影响叶黄素的吸收。添加抗氧化剂可增加着色效果,维生素E效果优于乙氧喹,乙氧喹优于丁羟基甲苯。 3.日粮维生素A含量高水乎的维生素A妨碍着色效果。日粮中13000IU/kg以上的维生素A可显著减少肉鸡的色素沉积,这可能与色素吸收减少或与酶活化有关。 4.饲喂期肉鸡皮肤和胫部的着色在3周内可完成,但开食料中的叶黄素水平对最终着色效果仍起决定作用。因此,若需获得满意的着色效果,应保证开食料的叶黄素水平,育肥料叶黄素水平还应适当提高。 5.疾病球虫病和其他消化道疾病干扰色素在小肠的吸收,从而影响着色效果。 (二)调控肉鸡胴体脂肪的营养措施
腹部和过量的皮下脂肪不受消费者欢迎,而腿部的皮下脂肪和肌肉内脂肪可以改善胴体外观和鸡肉的风味。体内脂肪沉积的时间主要在4周龄以后,4~8周龄,胴体脂肪可增加12%,内脏脂肪增加更多。胴体脂肪的调控主要依靠营养措施。能蛋比宽,可提高胴体脂肪;能蛋比窄,可降低胴体脂肪。日粮中赖氨酸含量过高或过低,都会降低胴体脂肪。 禽肉也可产生类似于PSE猪肉的问题,尤其是火鸡。禽肉PSE可能和猪肉PSE一样,受遗传的控制,而营养因素可减缓应激,从而改善肉质。 (三) ω-3多不饱和脂肪酸强化的禽肉
近十多年以来,研究用富含EPA和DHA的饲料来强化禽肉的EPA和DHA的报道很多,这种禽肉可补充人们膳食中的EPA和DHA的不足,具有保健价值。富含ω-3 PUFA的饲料有深海鱼油、亚麻籽等。值得注意的是,富含ω-3 PUFA的禽肉容易发生脂肪酸败而降低肉质。防止脂肪酸败的最好办法是在饲粮中添加维生素E。长期或短期添加维生素E均可防止禽肉脂肪酸败,长期添加维生素E量应为40IU/kg(表2-98),短期添加维生素E应达160IU/kg(表2-99)。在肉鸡日粮中添加10~12mg/kg的核黄素亦可防止禽肉脂肪酸败,延长货架寿命。
日粮添加维生素E至8周龄时,肉鸡胸肉中α-生育酚和TBARS含量

饲喂dl-α-生育酚5d后肉鸡胸肉中a.生育酚和TBARS含量



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